Защо се добавя калиев метабисулфит или серниста киселина за сулфитиране на виното?

Сулфитирането е процедура която се извършва с цел да се създаде по – добра среда за развитие на културни дрожди и да се премахнат оцетно – кисели бактерии или дрожди, които са от диви щамове и биха развили непълноценна ферментация, вредни вещества или неприятни вкусови качества на крайният продукт.

За да се сулфитира гроздовата мъст е необходимо да се добави в нея серен диоксид, като в домашна среда това се прави най – често с добавяне на калиев метабисулфит, серни таблетки или серниста киселина. След като се добави продукт за сулфитиране  в гроздовата мъст нейният цвят избледнява, защото серният диоксид се свързва с багрилната материя в нея. По време на ферментация серният диоксид излиза от мъстта при което цветът и се възстановява.


Серниста киселина с концентрация на серен диоксид  5 до 6 %. Тя е с остра задушлива миризма безцветна летлива течност, която ако не е плътно затворена лесно се изпарява и губи своите качества. С нея трябва да се работи внимателно, защото е нестабилна и отделя много серен диоксид.

Дозира се:
– 1 до 1,5 мл на 1 литър гроздова мъст при здраво грозде
– 1.5 до 2 мл на 1 литър гроздова мъст при загнило грозде

Серни таблетки за сулфитиране – това са разтворими таблетки съдържащи калиев метабисулфит 67%  и приблизително 33 % калиев бикарбонат. Една таблетка от 15 грама освобождава 5 грама серен диоксид чрез барбутиране. Таблетките са лесно разтворими във гроздова мъст или вино.

Дозира се:
– 1 таблетка към 100 литра гроздова мъст, за влагане на доза от 50 мг серен диоксид  на 1 литър  гроздова мъст

Калиев метабисулфит – е бяло прахообразно кристално вещество с остра миризма на серен диоксид. Използва се за предотвратяване на окисляването причинено от наличие на загнилото грозде. Разтваря се трудно в гроздовия сок, за това е за предпочитане това да се прави в топла вода след което се добавя във мъстта и се разбърква.

 Дозира се:
– между 10 и 15 грама на 100 литра гроздова мъст от здраво грозде
– между 15 и 30 грама на 100 литра гроздова мъст от загнило грозде
– 10 грама на 100 литра вино, при бистрене, претакане или за консервиране на виното преди бутилиране

Кога се използват продуктите за сулфитиране?

Продуктът за сулфитиране който сте избрали трябва да се сложи веднага след като бъде смачкано гроздето, но не по – късно от два дни в гроздовата каша или отделеният сок. Едновременно с добавянето на продукта за серен диоксид може да се добавят и култивирани винени дрождите които са устоичиви на серен диоксид.

Ако при смилането на гроздето не е добавен продукт за сулфитиране това може да се направи след като приключи ферментацията за консервиране на готовото вино.
Ако по време на ферментацията виното започне да променя цветът си или започне оцетна ферментация е необходимо да се добавят продукти със серен оксид за да спрат тези процеси.