Приготвяне на БЕЛИ и ЧЕРВЕНИ трапезни вина

Белите вина се получават от бяло или розово (червено) грозде с безцветен сок. Гроздето, предназначено за бели трапезни вина, трябва да съдържа минимум 18% захари, но най-подходяща е захарността от 18 до 21%. Киселините трябва да бъдат около 6-7 гр./л. Спецификата на приготвяне е, че мъстта се отделя от твърдите части веднага след смачкването на гроздето и се оставя да ферментира отделно от тях. След смачкването на гроздето мъстта се отцежда и се налива в съд за сулфитиране.  Сулфитирането се извършва като на 100 гр. Мъст от здраво грозде се прибавят  по 15-20 гр. калиев метабисулфит. Когато има загнили зърна, дозата се увеличава до 25-30 гр. за 100 л. След разбъркване сулфитираната мъст се оставя в покой за 12-16 часа на хладно място. В това време твърдите частици и белтъчните вещества се утаяват на дъното и мъстта се избистря.

Бистрата мъст се прехвърля в съд за ферментация, като около ¼ от обема на съда се оставя празен, а калта се слага в джибрите. След като се постави необходимото количество квас, отворът на съда се покрива с чиста торбичка, напълнена с промит пясък, или се затваря с тампон от сух памук. Когато премине бурната ферментация, постепенно се долива с вино от друг съд, а 25-30 дни по-късно виното се отточва от калта.

Виното не бива да се  задържа дълго време върху калта, защото може да получи неприятна миризма или вкус. Бистрото вино се налива в дезинфекциран съд за съхранение с подвижен капак, чрез който може капакът да бъде смъкнат до нивото на виното. По този начин няма да има кислород, който би могъл да влоши качеството на виното.

 Производството на белите вина изисква повече грижи в сравнение с червените. Вкусът им е лек, нежен, фин и всеки страничен привкус изпъква силно. Цветът им трябва да бъде светлосламест със зеленикав оттенък.  Поради по-големите грижи и внимание белите вина се ценят повече от червените.

Приготвяне на ЧЕРВЕНИ трапезни вина

Червеното вино се приготвя от гроздето на червени сортове с безцветен или оцветен сок.  За разлика от бялото вино ферментацията на мъстта при него протича заедно с ципите и семките, а когато зърната не са оронени, – и с чепките. За предпочитане е обаче чепките да се отделят. Гроздето трябва да е добре узряло, със  захарност над 19-20% и добре оцветено.

Смачканото грозде се оставя да ферментира в съд за ферментация. Сулфитирането се извършва с около 15-20 гр. калиев метабисулфит за 100 литра мъст, като за по-добро разместване на серния двуокис се източва част от мъстта и се прехвърля обратно в кацата. Два  часа по-късно кашата се заквасва. Образуваният при ферментацията въглероден двуокис полепва във вид на мехурчета по ципите и семките и ги издига на повърхността, където се образува шуплест пласт, наречен шапка. Когато шапката се остави да плува на повърхността, ферментацията е с плаваща шапка. При този начин на винифициране съществува опасност от вкисване на виното и джибрите още по време на ферментацията, затова не е уместен за прилагане.

За предпочитане е ферментацията да се проведе с потопена шапка. За целта около ¼ от мъстта да се изтегля в подлина. Кашата се притиска отгоре с решетесто дъно, направено от дъбови летви. Лъжливото дъно се закрепва добре, така че като се налее отново изтеглената мъст, джибрите да не могат да изплуват на повърхността. При този начин на ферментация течността плува над решетката и се отстранява опасността от вкисване.

При нормални условия бурната ферментация протича за 6-8 дни след което виното се отделя от джибрите. От правилното определяне на момента  за отделяне на джибрите  зависят в значителна степен вкусовите качества и трайността на виното. Когато е отделено рано, вино то остава по-бедно на екстракт, по-бързо съзрява и по-рано става готово за консумация. При продължително престояване с джибрите виното е по-тръпчиво и алкохолният градус намалява поради излитане на спирта. Най-добре е виното да се отделя към края на бурната ферментация. След 2-3 седмици тя се преустановява напълно, виното се избистря и тогава се отделя от калта, като се прехвърли в чист съд.

Грижи за МЛАДИТЕ вина

След приключване на тихата ферментация и отделянето на виното от калта грижите за него продължават. Поради охлаждането и отделянето на въглероден двуокис обемът на виното намалява. Необходимо е бъчвите да се доливат редовно (отначало всяка седмица, а по-късно на две седмици веднъж). Виното, което се долива трябва да бъде здраво, бистро и от същото качество. Добре е след ферментацията част от виното да се запази в дамаджани или бутилки и с него се долива.

Когато започне консумацията, виното трябва да се точи само през канелката, като периодично празното пространство се опушва чрез изгаряне на сярната лента.

Претакането на виното също  е важно за съзряването му.  Първото претакане се извършва в края на тихата ферментация, а следващото е след зимните студове, през февруари. Ако виното ще се съхранява през лятото, прави се още едно претакане преди настъпването на летните горещини, през май или юни. Всички съдове, с които се работи, трябва да са добре почистени.

Според начина на извършването претаканията биват закрити и открити. Обикновено младите вина се претакат открито, а старите и мискетовите вина- закрито, без да се излагат на въздух, за да се запази ароматът им.